PAUSA CAFFE’

E’ proprio vero quando si dice che il caffè è un’arte e molto spesso, da fruitore, si sottovaluta quanto lavoro ci sia dietro una “banale” tazzina al bar.
Ovviamente, come ogni cosa, sarebbe opportuno non limitarsi alle apparenze ma cercare di spostare l’attenzione sulla materia prima e perché no sulla sua storia e su quanto lavoro ci sia per ottenere il prodotto finito. Per questo mi sono rivolto ad un amico ed esperto, Davide Roveto, un assaggiatore certificato di caffè. Nel settore si chiamano Q Arabica Grader ossia classificatori certificati di caffè arabica. La chiacchierata, ovviamente davanti ad un ottimo caffè, mi aperto una finestra su un mondo molto vicino a quello del sigaro in tutte le sue declinazioni.
Caffè e sigaro spesso sono affiancati in abbinamenti e degustazioni, ma come vedremo di seguito il legame storico e socio culturale è stretto a doppio nodo. Si parla di botanica, agronomia, genetica, ma anche di terroir, umidità e conservazione, tutti termini noti agli appassionati del sigaro ma in generale noti a tutti gli amanti dei prodotti che derivano dalla terra.
La pianta del caffè è stata scoperta per la prima volta in Etiopia intorno al X secolo … le leggende legate al suo sviluppo e utilizzo sono molteplici ma basiamoci su ciò che sicuramente sappiamo… si sviluppa in tutto il medio oriente ed arriva in Europa tra il 1500/1600 l’arrivo in Europa segna un momento epico per la produzione poiché la bevanda diventa sempre più richiesta nel mercato. Perciò i francesi decidono di piantare la prima pianta in sudamerica nell’isola di Bourbon. È un momento importante perché nel territorio sudamericano trova le massime condizioni atmosferiche per poter crescere ed aumentare la sua produttività, che fino a quel momento era limitatissima. La pianta è un arbusto sempreverde che cresce nella fascia sub equatoriale. Commercialmente di questa pianta vengono maggiormente prodotte due specie con delle grandi differenze cromosomiche: la prima è la coffea arabica con 44 cromosomi la seconda è la coffea canephora che ha 22 cromosomi.
La prima cresce prevalentemente in altura tra i 1000 ed i 2000 metri sul livello del mare grazie a questo riesce a produrre una maggiore quantità di zuccheri e acidi ed una minore quantità di caffeina. La coffea canephora conosciuta anche come “robusta” cresce in pianura, mai oltre i 900-1000 metri, per questo motivo ha un minore contenuto di zuccheri e acidi ed una maggiore presenza di caffeina. La presenza di sostanze come acidi, zuccheri e caffeina creano un gusto che può caratterizzare la tazza finale di caffè. Va da se che i caffè arabica saranno a livello di gusto meno amari e con un acidita maggiore. La robusta al contrario. Anche il terroir oltre che la tipologia di varietà botanica costituisce un importante aspetto per il gusto della tazza finale. Caffè africani ad esempio che crescono tra i 1700/2000 metri di specie arabica sono particolarmente acidi e complessi.
Nella filiera produttiva del caffè tutto è importante. Dalla raccolta (che preferibilmente dovrà essere manuale e selettiva) fino alla lavorazione all’interno della piantagione stessa. Per poter essere esportato, infatti, il caffè viene processato al fine di abbassare l’umidità interna del prodotto finale.
Esistono diversi metodi di processazione: dal naturale fino al lavato che necessita di una fermentazione. Ogni metodo aggiunge qualcosa al gusto finale della tazza.
Quando l’umidità del caffè raggiunge un valore dal 12 al 8 % viene inserito all’interno dei sacchi di juta ed esportato.
L’abilità del torrefattore sta nel miscelare sapientemente ogni caffè mono origine acquistato e tostarlo al fine di renderlo solubile.
Alla fine passa tutto nelle mani del barista che dovrà essere attento a manovrare lo stoccaggio del caffè tostato ed infine la macinatura e l’estrazione nella macchina da espresso. Esistono ovviamente diversi metodi per preparare il caffè (espresso, moka, filter coffee) ognuno ha la sua caratteristica volta ad enfatizzare ogni particolare sfumatura che il caffè possiede. Per chi prepara il caffè è importante seguire sempre una ricetta poiché il tempo di contatto tra acqua e caffè sanciranno poi se il risultato finale sarà “acquoso” o “bruciato” … meglio ovviamente che il caffè sia “perfetto”.
Concludendo potrei certamente dire, come per i sigari, che c’è un caffè per ogni occasione.

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