C.S.I. Bari – ASSASSINA

Il quesito da porsi: è la cuoca l’assassina che prepara la pasta, oppure è la pasta che uccide il commensale con la piccantezza?

La risposta ovviamente non c’è, ma quel che rimane è uno spaghetto bruciato dal sapore inconfondibilmente piccante e udite udite l’ingrediente che fa la differenza è la padella. Si proprio lei una padella “bruciata” in cui le nonne facevano la frittura. La padella deve essere preparata con un rituale ben preciso e soprattutto conservata come una reliquia, preservando l’unto delle cotture precedenti. Gli ingredienti sono pochi e semplici, un piatto povero nato casualmente negli anni ’60 a Bari (Zona Umbertina) da un precursore dell’attuale street food/take away in cui si preparavano principalmente due piatti :

-Orecchiette con le brasciole;

-Spaghetti all’assassina per cui si utilizzava la pasta del giorno prima.

Spaghetti (preferibilmente vermicelli n.7), concentrato di pomodoro, aglio, peperoncino, passata di pomodoro, olio EVO, acqua, sale e tanta pazienza sono gli ingredienti di questo piatto che racchiude in ogni boccone una esplosione di gusto.

La pietanza prevede la preparazione di un brodo composto da salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro, acqua e sale QB in una pentola e olio, aglio, peperoncino e spaghetti nella “padella”.

Non spiegherò le modalità con cui approntare la ricetta perché per questo c’è Cime di Web – Cooking Lab (luogo presso cui ho preso parte a questa fantastica esperienza), ma mi limito a dirvi che per quanto povero, questo piatto richiede una attenzione ed una esperienza elevata nella preparazione, in cui tutti i sensi sono chiamati in causa per far si che il commensale possa apprezzare al meglio questo piatto entrato ormai nei menu’ di gran parte dei ristoranti baresi.

Da Cuba al Piemonte passando da l’Ile de France

Il Sigaro

La marca Quai D’Orsay nasce nel 1973 ed ha iniziato ad essere commercializzata nel 1974 in esclusiva per il mercato francese. Questo brand molto raramente si trova al di fuori dei confini francesi e ancora piu raro è il Quai d’Orsay Grand Coronas che lo stesso Min Ron Nee ha definito, nella sua conosciuta enciclopedia, “probabilmente il miglior sigaro della marca”. L’elegante e importante vitola di questo Habano, Coronas-Grandes (42×155 lungh. ) è una delle più apprezzate dagli appassionati. Mentre la marca è nota per una forza leggera e per i suoi raffinati sapori e sentori.

Da una analisi visiva e tattile, il sigaro si presenta con una capa color claro, colorado claro ben tesa e setosa, il riempimento è ricco e omogeneo.

A crudo lievi sentori di legno, spezie e sentori vegetali.

Il sigaro è elegante, la fumata è soave ed equilibrata, l’intensità aromatica e la forza sono contenute  ma la persistenza non è cosi lieve come si potrebbe pensare, la nota  balsamica rende fresca l’esperienza. La meccanica è stata perfetta buona anche l’evoluzione.

Il BOX porta cuno 2006.

Il vino

Vino rosso piemontese frutto della vinificazione in purezza di uve Barbera dal tipico colore rubino intenso. Ha delicati profumi di frutti di bosco e ciliegie a cui seguono sentori di vaniglia e liquirizia dovuti al leggero affinamento in legno di 4 mesi. Il sorso è fresco, armonico e di media struttura.

Il Barbera d’Alba DOC prodotto dalla cantina piemontese Prunotto-Antinori è un vino rosso che mostra un ottimo equilibrio tra tenore zuccherino e acidità. È vinificato in purezza da uve Barbera coltivate nei vigneti di Barbaresco, Treiso, Alba e Barolo. Siamo sulla sponda destra del fiume Tanaro dove il terreno marnoso e ricco di calcare regala alla Barbera un carattere più asciutto e un notevole contenuto di polifenoli.
Il clima secco eleva la concentrazione degli zuccheri negli acini, contribuendo a creare una qualità unica e prestigiosa.

La terra

La marna è una roccia sedimentaria, di tipo terrigeno, composta da una frazione argillosa e da una frazione carbonatica data generalmente da carbonato di calcio CaCO3 , oppure da carbonato doppio di magnesio e calcio (dolomite) [MgCa(CO3)2]. Nelle marne tipiche la percentuale di carbonato di calcio va dal 35% al 65%; al di sopra e al di sotto di questi valori si hanno termini transizionali a calcari (o dolomie) per alti contenuti di carbonato, oppure ad argille per bassi contenuti di carbonato. Questo tipo di roccia deriva da sedimenti fangosi, di origine prevalentemente marina, sedimentati in condizioni di bassa energia del mezzo.

Concludendo

L’accostamento risulta azzeccato, la freschezza del sigaro e la freschezza del vino entrano subito in armonia fra di loro. Un abbinamento azzardato ma a mio avviso non assolutamente sbagliato.

Chartreuse Vs Partagás 898

Che l’abbinamento fra sigaro e distillato sia un po’ azzardato da fare quando si cerca l’esclusività del prodotto è risaputo, sia che si tratti del sigaro sia che si tratti del distillato.

Infatti nella breve descrizione dell’abbinamento effettuato si capisce immediatamente che si tratta di una operazione sbagliata. Il Partagás e lo Chartreuse sembrano sgomitare fra loro per farsi largo durante l’esperienza, ma si sa la pazienza è la virtù dei forti e con il trascorrere del tempo che si rivela sempre un galantuomo ci si rincomincia ad emozionare.

Il sigaro fumato è un Partagás 898 dell’aprile 2018, un ragazzino carico della personalità che contraddistingue il brand di Calle de la Industria. La vitola de galera è Dalias 43×170, un formato estremamente bello ed elegante che ormai lascia spazio sempre più a sigari “ciccioni” corti e tozzi; la vitola de salida è 898 ed è legata alla disposizione dei 25 sigari all’interno della scatola in legno verniciato con gli spigoli arrotondati. Infatti sono 8 nella fila superiore, 9 nella fila intermedia e 8 nella fila inferiore. Dei Partagás non è il più forte ma comunque è ben allineato al marchio.

Il riempimento è omogeneo, aromi di terra e legno si distinguono chiaramente nel primo tercio con note di erba fresca nei primi puff. Il gusto è leggermente amaro. Nel secondo tercio il gusto diventa sapido e a tratti dolciastro con note di mandorle tostate e via via che ci si avvicina al terzo tercio l’amaro va scomparendo. La terra lascia il passo alle note legnose che prendono posizione dominante. La forza cresce così come l’intensità e la persistenza.

Nel terzo tercio si presentano con maggiore insistenza le spezie e la frutta secca apprezzata nel secondo tercio va scomparendo. Gli ultimi centimetri sono poderosi intensi e persistenti.

La “cattiveria” di questo sigaro, che contrasta l’eleganza del suo nome e delle sue dimensioni, non deve trarre in inganno. Infatti la fumata è equilibrata dall’inizio alla fine è la sua forza è compensata da una armoniosa intensità e complessità aromatica. Meccanica esemplare che ha consentito di gustare l’898 senza alcuna correzione ed ulteriore riaccensione.

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Lo Chartreuse o meglio gli Chartreuse che hanno accompagnato la fumata sono stati tre:

  • l’Elisir vegetale della Grande-Chartreuse: elaborato secondo la ricetta del 1605, la sua fabbricazione richiede l’impiego di 130 erbe ed ha il grado alcolico di 71°.
  • la Chartreuse Verde: il suo colore unico è dovuto alle 130 erbe che la compongono ed il suo grado alcolico è di 55°.
  • la Chartreuse VEP (invecchiata 12 anni): 130 erbe e fiori sono impiegate nella sua produzione. Ne esistono due versioni: la Verde (54°) la Gialla. Si tratta della stessa ricetta ma l’invecchiamento prolungato dona al liquore un sapore caratteristico (qui ho bevuto quello verde).

Tralasciando gli aspetti storici legati a questi distillati di erbe, l’esperienza è partita nel peggiore dei modi poiché la forza elevata e la sua dolcezza sono andati quasi ad annientare il sigaro. Con l’adozione di un piccolo accorgimento fortunatamente l’abbinamento ha trovato il giusto equilibrio esaltando i prodotti cancellando i pregiudizi scaturiti nell’incipit. Alternando con una cadenza regolare un sorso di Chartreuse ad un sorso di acqua frizzante (effervescente naturale) ad un puff l’esperienza diventa esaltante sia per la costante evoluzione del sigaro, sia per la continua evoluzione del distillato il cui gusto varia con il variare della sua temperatura.

I due prodotti si legano in bocca ed ognuno si prende il suo spazio con grazia senza invadenza e brutalità. Un abbinamento azzeccato se fatto con criterio seguendo piccoli accorgimenti che ti consentiranno di trascorre circa due ore di piacere.

L’abbinamento è stato fatto presso la Masseria Ancella a Montalbano di Fasano (BR)

La parte esterna della masseria

Malbec -Da Bordeaux alle Ande

Il Malbec è una varietà francese una volta molto diffusa nel Bordolese, mentre oggi la sua coltivazione si è trasferita nel Cahors, dove è il vitigno rosso più piantato e produce vini interessanti e intensi.

Ma è l’Argentina attualmente a fare del Malbec un vitigno importante, con caratteristiche molto spiccate. Il territorio argentino infatti riesce a completare gli aromi di questa difficile uva, con vinificazioni molto simili a quelle bordolesi, concentrate e longeve, con spiccati profumi di selvaggina, animali e grassi. La zona principe della produzione è Lujan de Cuyo de Mendoza. Questi vini argentini sono dotati di carattere e intensità.

Il colore è magnifico, densissimo e scurissimo rubino. L’impianto olfattivo molto intenso, incentrato sui frutti neri e le note di catrame, gli idrocarburi e segnali animali.Il palato è pieno, solido, con struttura tannica morbida. Un vino per carni ben sapide ed elaborate infatti lo ho accompagnato con una tartare di fassona condita con olio EVO, tabasco, salsa worcestershire e sale. Il malbec che ho bevuto è il “Terrazas de los Andes”- Mendozas Argentina. I vigneti crescono ai piedi delle Ande e rivelano la fine espressione del terroir d’altura. Ovviamente non poteva mancare lui il mio primo e unico amore, il sigaro. Vista l’importanza del vino ho ritenuto indirizzare la scelta su un Partagas P2. A mio avviso una esperienza da provare e che consiglio vivamente. 

I maiali che volano esistono!

I maiali volanti esistono! Ne ho la conferma e fra le altre cose sono pure buoni. Si tratta però di sigari e non di suini. Drew Estate Cigars con il suo Undercrown Flyng Pig Maduro ha realizzato un perfecto molto particolare sia nella forma che nella ligada. L’aspetto, tozzo e corto ricorda proprio un maialino corpulento con la sua coda a ricciolo. Nello specifico ha un cepo 60 ed un largo 100 mm. La rastrematura delle estremità è appena accennata viste la esigua lunghezza ma ne conferisce la morfologia del doble figurado.

  • Paese di origine: Nicaragua
  • Fabbrica: La Gran Fabrica Drew Estate
  • Fascia: San Andrés Negro Mex
  • Sottofascia: Connecticut River Valley Stalk Cut & Cured Sun Grown Habano
  • Ripieno: Brazilian Mata Fina & Nicaraguan Habano.

Io il sigaro l’ho fumato e quando si dice che le dimensioni non contano, almeno nei sigari, è proprio vero. Il sigaro è ben riempito e si appresta alla fumata senza la necessità di utilizzare particolari utensili di taglio vista la presenza del pig tail. Infatti basta un piccolo movimento con le labbra per sciogliere il codino et voilà il sigaro è pronto per essere acceso. Meccanica perfetta, tirando attraverso il manufatto, l’aria scorre come un treno in galleria. Dopo averlo acceso è una esplosione e a dispetto delle dimensioni ha una continua evoluzione anche nella forza ed è talmente buono che lo fumi fino alla fine quasi bruciandoti le dita….è proprio il caso di dire che del maiale non si butta via nulla.

Che coppia!

Cuba-Franciacorta, Mareva-Spumante, Por Larranaga Petit Corona-Contadi Castaldi BRUT. Tanti modi per descrivere la coppia protagonista della serata appena trascorsa. L’esperienza, a mio avviso azzeccata, ha unito due prodotti che facilmente riescono a legare. L’abbinamento sigaro cubano e bollicine è un abbinamento che va sempre bene, ma quello fra questi due prodotti è andato ancora meglio. Un continuo al palato fra sigaro e vino quasi impressionante tant’è che sembrava di bere il sigaro.

Il sigaro, cubano, il Por Larranaga Petit Coronas era un Marevas (42×129) proveniente da un Cabinet da 50 pezzi del Luglio 2019. Appena tagliato e acceso il tiraggio si è presentato perfetto e ha consentito di godermi una fumata di buon livello. Una fumata equilibrata e appagante, tuttavia senza una particolare evoluzione aromatica e di forza.

Il vino uno spumante FRANCIACORTA DOCG della cantina Contadi- Castaldi. Molto simpatica ed accattivante l’etichetta posta sulla bottiglia.

È prodotto in prevalenza con uve Chardonnay e con uve Pinot Nero e Pinot Bianco, raccolte tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. Le uve subiscono una pressatura soffice e fermentano in vasche di acciaio inox a temperatura controllata per 20 giorni. Successivamente il vino affina per 7 mesi in vasche di acciaio inox e in parte in barrique prima di essere imbottigliato.

Questo Franciacorta Brut è caratterizzato da un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Al naso si apre con freschi sentori di fiori di tiglio, arricchiti da piacevoli sfumature di agrumi, pesche e pepe verde. Al palato risulta fresco, con un finale lungo e persistente.

Chablis, la prima volta

Che Chablis fosse una località geografica prima che un vino bianco lo potevo solo immaginare ma non ne potevo essere certo. Il dubbio è stato definitivamente sciolto giovedi 16/01/2020 quando su invito dell’amico ed esperto Enzo Scivetti ho partecipato ad una “verticale” di Chablis di nove annate differenti. Non sono un sommelier o un assaggiatore, sono uno a cui piace sperimentare e provare nuove esperienze di gusto. Il vino proveniva dalla cantina Hamelin ( Route de Bleigny, 89800 Lignorelles, Francia) ed era un Gran CRU.

Un viaggio nel tempo attraverso le annate proposte 2017, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2004 e 1978.

Le nove annate proposte

La regione di Chablis è il territorio francese a vocazione vinicola più settentrionale della Borgogna. Le vigne intorno alla città di Chablis sono quasi esclusivamente composte da piante del vitigno Chardonnay, che danno un vino bianco secco rinomato per la purezza sia del suo aroma che del suo gusto. Il clima fresco di questa regione produce vini con più acidità e sapori meno fruttati rispetto ai vini Chardonnay prodotti nei climi più caldi. Questi vini hanno spesso una nota di “pietra focaia“, a volte descritto come “goût de pierre à fusil” e talvolta una nota definita “d’acciaio“.

Il principale marchio di origine francese, lo Chablis Appellation d’Origine Contrôlée, equivalente al nostro DOCG, venne istituito il 13 gennaio 1938, ma la classificazione Petit Chablis non venne definita fino al 5 gennaio 1944. Tutti i vigneti di Chablis sono coperti da quattro denominazioni di origine, con diversi livelli di classificazione, che riflette le differenze del suolo e della pendenza presenti in questa regione settentrionale. In cima alla classifica sono i vigneti,  Grand Cru, tutti situati su una singola collina vicino alla città di Chablis.

Alla fine della esperienza condotta magistralmente dall’amico Enzo ne esco entusiasta, senza postumi e senza effetti collaterali. Testa leggera, bocca pulita ed una persistenza nel cavo orale per un tempo ragionevole, mai invadente. Il vino nelle nove bottiglie ha riservato sempre delle piacevoli sorprese senza mai stravolgere radicalmente la sua identità. Diciamo che quella del ’78 ha battuto i pugni sul tavolo e ha fatto sentire la sua età e rivendicato l’anzianità.

La Cantina